Pasta al Sacco o Pasta Reale

Penso spesso a una casa, che non è altro che muri, porte, finestre e un tetto, ma quando ci penso sento l’odore del legno e la luce farsi strada fra le stanze.

Penso alle tende che ho alzato da bambina su cuscini e libri, dove tenere il mio cuore al caldo e al sicuro e penso alle piccole scatole di cartone che con nostro zio decoravamo a Natale perché fossero case, case e ancora case, rifugio per i pastori nel nostro Presepe.

Penso agli scuri impazziti nel vento, dimenticati aperti, che sbattono e sbattono come ali in volo per chissà dove.

I vetri di casa nostra sono sottili, la condensa cade come pioggia e lo spazio è un gioco di incastri e sovrapposizioni. È come avere i piedi che sporgono fuori dalla coperta. Adesso stiamo vicini, rannicchiati e non c’è nulla di più bello che sedersi a tavola in questa piccola stanza, e mentre fuori la pioggia si infiltra fra tutti i rumori, penso a una casa, a un petto capace di tenersi dentro due cuori.

PASTA AL SACCO

Ricetta per due persone:

2 uova
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di farina
20 g di burro
noce moscata
buccia di limone non trattato

Procedimento:

La Pasta al sacco, o Pasta reale, richiede due cotture: la prima al forno e la seconda nel brodo prima di essere servita.
Se volete potete aggiungere una punta di concentrato di pomodoro per colorare la pasta di rosso o degli spinaci per colorarla di verde. Il brodo può essere di carne o di verdure, a seconda dei gusti. Io ho usato il brodo di cappone avanzato dal pranzo di Natale ad esempio.

Per realizzare la Pasta al sacco, mescolate gli ingredienti e poneteli su una teglia rettangolare (per due persone ne basterà una piccola) creando uno strato di circa 1 cm. Infornate per una ventina di minuti a 180°C.

Lasciate freddare, poi tagliate la pasta a dadini.

Cuocete pochi minuti la vostra Pasta al Sacco nel brodo che avrete precedentemente preparato e servite ben calda.
Per ogni persona dovreste considerare almeno un uovo a testa.

Come ogni ricetta tradizionale, ogni casa ha i suoi dosaggi e qualcuno omette il burro. Quella riportata è la ricetta che si usa di solito a casa di mia mamma. Il profumo di formaggio e noce moscata inonda casa ogni volta ed è il piatto invernale per eccellenza nelle Marche!
E voi? Come la fate a casa vostra? 😉

Riso corco o Polenta di Riso

Vi ricordate del mio articolo sulle Pastarelle con l’ammoniaca in cui vi ho raccontato del gattino di due settimane abbandonato? Ecco, il piccolo infame è cresciuto e siccome ci dispiaceva farlo stare da solo durante il giorno… a gennaio abbiamo accolto una nuova coinquilina: Mafalda, per gli amici Maffy.
Maffy, stando ai piani, doveva essere sterilizzata un mese fa, ma tra quarantena e altri impicci l’operazione non si è potuta fare e così ora, in questa casa di 60 metri quadri, siamo in sette.
Il fattaccio è avvenuto sabato pomeriggio e i piccolini sono identici spiccicati al padre (spero non per il temperamento di cui vi avevo raccontato qui ) e la mamma sta bene, decisamente orgogliosa del suo operato. Insomma, non ci siamo ancora sposati che già siamo diventati nonni, anche se, vista la scorta di caramelle Rossana che ho di là, la cosa non mi stupisce affatto.

Ad ogni modo, il parto è iniziato proprio quando stavamo allegramente svaccati sul divanto a goderci, da bravi marchigiani, la sazietà da Riso Corco che ci eravamo felicemente concessi, quindi, per festeggiare le tre nuove piccole pesti, vi racconto questo piatto marchigiano.

Riso corco per due persone:

120 g di riso
1 l di acqua
sale
2 cucchiai di farina

La preparazione della Polenta di riso, o Riso corco, è veramente semplice. Basta mettere a cuocere il riso nell’acqua salata e, quando sarà arrivato a fine cottura aggiungergli la farina. Per evitare grumi io ho sciolto a parte la farina in una ciotola, con l’acqua di cottura, per poi versare la cremina nel riso. Girate con una frusta fino a quando la “polenta” non avrà tirato.

Essendo una preparazione di base potete usare il condimento che più vi piace. Io ho preparato un sugo rosso con funghi misti, ma non mi è dispiaciuta neanche in porchetta con fave e finocchietto selvativo (giusto per darvi un’idea), ma potete anche realizzare un gustoso ragù o un sugo con verdure di stagione.

L’unico limite a questo piatto è la vostra fantasia 😉

Per quanto riguarda la farina, per dargli un gusto più rustico e tradizionale io ho usato una farina di tipo 2, ma se si preferisse un piatto glute free è possibile tranquillamente utilizzare anche una farina di riso.

E voi? Avete mai provato questo piatto della tradizione marchigiana? Con quali condimenti preferite la vostra Polenta di Riso?

Gnocchi con formaggi, pera angelica e noci

L’aria è fresca perché respira sulla pella accaldata d’agosto, ma a noi piace questo sole che a tratti scompare e poi si riapre sulle nostre teste come una tenda bianca di lenzuola stese in movimento.

Sarà l’ultimo pranzo in giardino di quest’anno perché settembre si porta per cappello una nuvola e già la terra profuma di funghi e il noce si scrolla di dosso la chioma mentre stiamo qua sotto a parlare.

Ho ricominciato a studiare. La tesi si prenderà il tempo che le serve. Tutto l’autunno e chissà che ne farà dell’inverno, ma per questa piccola estate che ancora per una domenica illumina il prato, tengo i libri sul ripiano e mi sveglio presto per impastare. Ho mosso così il pane di buona mattina, stropicciandolo e stirandolo come si fa ad un corpo che si sveglia.

Con calma il mio compagno ha acceso il forno a legna e verso le 11 aveva già infornato il pane con l’arrosto e le patate.

Per dolce avevo già pronto il ciambellone marchigiano che vi ho già raccontato.

Il forno è una festa a casa mia. Lo era quando stavo a Fratte Rosa e lo è ora che sto a Pergola, come lo era per i miei nonni e per i miei genitori. Il forno a legna è pazienza, calore, mano, ma è anche laborioso e uno spazio ampio, per cui non si accende mai per poca roba. Quando si decide di usarlo è per stare insieme e poi il pane viene buonissimo, così ne approfitto sempre e ne faccio di più, per tutta la settimana.

Quello che più mi ha dato soddisfazione però, e che più di tutto ha fatto settembre in un unico piatto, è stato il primo.

Avevo delle patate così ho preparato gli gnocchi e per condirli ho usato, gorgonzola, parmigiano e taleggio disciolti in una golosissima crema e cosparsi di lamelle di Pere Angelica della vicina Serrungarina (PU). Si tratta di un frutto dolce e delicato, salvato dall’estinzione dalla perseveranza dei produttori locali che, riconoscendone le qualità, l’hanno difesa dalla scomparsa. La Pera Angelica, questa piccola macchia di colore gialla e rossa, cosparsa con una croccante granella di noci, si è armonizzata alla perfezione alla sapidità della crema di formaggi.

La padella dei nostri gnocchi con formaggi, pera angelica e noci, ne è uscita svuotata e ben ripulita e oggi, durante questa breve pausa studio in cui ho deciso di scrivere questo post, la pera angelica mi ha fatto da merenda rievocando l’inaspettata delicatezza di questo piatto che, nei suoi colori, somigliava alle nuvole bianche che questa domenica ci attraversavano quiete.

Un pezzo di pane

L’estate senza scuola, l’estate a casa. Il sole aperto sui mattoni e l’erba fresca sotto al gelso. Ci richiamava il campanile del Convento dai giochi, dal piazzale ancora non asfaltato, mescolandosi alla voce del balcone, quella voce che ricordo e che ora non sento più.
Così io e mia sorella saliamo le scale. Un po’ ci rincorriamo, ma solo un poco perché mia sorella corre a fatica, zoppica appena e con la sinistra già cerca la mia mano destra, così saliamo tenendoci e affrettandoci davanti al portone. Se già non lo hai sentito uscire dalla finestra era solo perché eri presa dal gioco e non ti volevi accorgere di mezzogiorno, ma il profumo ha già riempito ogni cosa perché è da ore che si rigira nel cucinotto sobbollendo appena.

Tra mezz’ora babbo e mamma torneranno dal lavoro. Il tempo di mangiare, lavare i piatti e ripartire.

C’è ancora la sala, la stanza dei giochi. Io e mia sorella siamo ancora bambine e aspetteremo lì che tutti ritornino per pranzo, perché la stanza è fresca: la grande tenda bianca svolazza appena dando sul retro della casa e lì il sole arriverà solo più tardi. Disegneremo un poco sul grande tavolo rotondo che ancora ci accoglie a casa di mio zio, dove ancora riconosco i vecchi muri, anche quelli abbattuti e le vecchie porte che si aprono solo sui ricordi e non più sul vecchio ingresso.

La voce che ricordo, buona e paziente, ancora ci chiama e il profumo ci prende per la vita. Giocare mette una gran fame. La felicità e la serenità mettono una gran fame, ma il pane fresco è già tagliato e il sugo è ormai pronto. Ora lo chiamiamo aperitivo, ma più di vent’anni fa era un segreto tra me, mia sorella e quella voce silenziosa che ci strizzava l’occhio, rubava il ragù al pranzo e ce ne metteva un poco, soffiando, sul pane.

Passeranno tante altre estati, suoneranno per anni le campane del vecchio Convento e cambieranno le cose, entrerò e uscirò con mia sorella per così tante volte dalla porta del cucinotto incontrando quelle voci che ora mi mancano tanto e poi ci saranno altri luoghi e altre estati, nuove età… ma ancora strizzerò l’occhio in segreto, rubando un po’ di sugo al pranzo per dare un pezzo di pane ancora fresco, ancora caldo e ancora buono, a tutti i miei ricordi.

Grazie a tutti per gli aguri di ieri , di buon compleanno, a me e a mia sorella ❤

Ferragosto

Il sole oggi è una schiena tatuata al centro dall’ombra di un noce, su cui fra le fronde sta appeso il mare all’orizzonte.

Oggi l’estate è un’anguria a metà, uno spicchio di luce sui piatti e sui volti; un raggio che gira e calpesta le rive, le vie e le piazze; una lanterna in festa, una fiamma, una brezza, un portico; pane caldo, bocche, una chiesa e la strada di breccia, il passo di casa, su cui il giorno si sfrega e s’accende la festa nel cuore d’agosto.

Crescia sulla graticola

LE MANI CALDE

“Hai le mani calde!” Me lo diceva mia nonna e me lo dice sempre mia mamma.

È un modo di dire. Significa che quando impasto i lievitati crescono bene. Ovviamente il calore delle mani non c’entra nulla. Però è una bella immagine e fa sempre piacere sentirselo dire.

In realtà, anche se non delle mie mani,il calore c’entra eccome: per la lievitazione l’ambiente non deve essere né troppo caldo né troppo freddo, per questo cerco sempre di tenere la massa in un posto riparato e a temperatura costante come il forno, che di solito lascio a una trentina di gradi coprendo l’impasto con un panno bagnato per non farlo seccare. Allo stesso modo, perché il lievito lavori bene, anche l’acqua deve essere tiepida.

Bisogna pensare ai lievitati come a dei corpi che per crescere hanno bisogno di quel gioco di equilibri di cui ogni cosa ha bisogno. Il tutto nel giusto tempo, con pazienza, dando circa un paio d’ore al primo impasto e una buona mezzora ai panetti prima di stenderli (i tempi sono indicativi, buttateci un occhio ogni tanto! D’estate potrebbe volerci meno, poi dipende dalla farina, dall’acqua, da quanto avete lavorato la massa, dalle congiunzioni di Giove, Urano, dal vostro ascendente…).

La cottura sulla graticola della crescia, nella mia casa frattese, è arrivata come una novità affermandosi poi come una piacevole abitudine estiva. A portare questa ricetta, infatti, è stato il mio compagno, di origini maceratesi.
Ho sempre sentito un bel legame con questa provincia di cui anche mio padre è originario.
Pensando a questa particolare area delle Marche la prima parola che mi viene in mente è genuinità: dei sapori, della cultura e soprattutto della lingua (adoro il dialetto maceratese!).

Ci sono tanti tipi di “crescia” nella nostra regione (vedi per esempio quella sfogliata di Urbino di cui ho scritto tempo fa) e ognuna è buona a modo suo.

La parte della preparazione della crescia sulla graticola che più mi piace, è la spennellata di olio, e la spolverata di sale e rosmarino subito dopo la cottura. Somiglia a un tocco d’artista perché non parlo di un giro d’olio e via, parlo proprio di una spennellata che con l’olio di casa si trasforma in una vera e propria meraviglia.

Per fare tutto più comodamente mi apparecchio sempre un tavolo fuori, vicino alla griglia, dove da una parte stendo la pasta e dall’altra condisco la crescia appena cotta.

Gli ospiti si riuniscono sempre lì attorno per vedere le bolle formarsi sulla pasta e chiacchierare davanti al profumo della griglia, così un pezzo per volta la crescia sparisce e devo ammonire i presenti che abbiano cuore, e che da bravi, ne lascino almeno una per cena.

Sangria e Bianchello

NOTTI BIANCHE D’ESTATE

Sangria bianca e Bianchello del Metauro Boccalino Terracruda

Ci rincorreva la vigna da rosa a rosa.
Profumo di zucchero e terra.
La penombra si allungava dietro alle nostre scarpe fino a raggiungere la sera.
Il caldo soffiava appena sulle candele di citronella cosparse sul tavolo e il tramonto si sfiniva sulle sedie impagliate con le nostre schiene scottate dal mare la mattina.
Ora, tra il dolciastro del melone e la freschezza di un cocomero, indovinato di giorno al mercato, si alza una mano sorretta da un bicchiere in controluce alla vigna e vediamo ondeggiare le lucciole e sentiamo muoversi sete e voglia di ballare.

La sangria bianca sorseggia la sera e sembra una pupilla chiara colpita dai riflessi delle lanterne. Ora il vino, ora la frutta, ridanno all’estate l’umore più dolce.
Nella mia brocca ho versato vino Boccalino della cantina Terracruda di Fratte Rosa. Un bianchello del Metauro carico di espressione, luce e note estive che ben si sposa con la frutta di questa particolare versione di Sangria.

La Crescia Sfogliata

URBINO, AMICI, LIBRI E CRESCE DA SFOGLIARE

Ho da poco finito gli esami e mi sono ritrovata a pensare ai miei anni trascorsi da studentessa a Urbino. Un continuo sali e scendi, levatacce, delusioni e tante soddisfazioni.
Lo ammetto, quando si tratta di mangiare noi studenti siamo un po’ incasinati. Abbiamo orari sregolati, ci giostriamo tra bar, mense, insalate, aperitivi e tanto caffè, ma se penso a questo intenso periodo della mia vita, penso che i momenti più belli sono stati quelli trascorsi con i colleghi, intorno a un tavolo, su un muretto o camminando fra i vicoli di Urbino con la crescia sfojata in mano.
Mi è sempre piaciuto questo abbinamento tra Urbino e questa speciale variante di piada tutta marchigiana, probabilmente per la parola sfojata (sfogliata), che in qualche modo me l’ accomuna a un libro e di libri ne ho visti tanti e mai abbastanza in questi anni da studente. La Cescia sfojata appunto come un libro si sfoglia, certo il lavoro lo fa lo strutto, ma anche le mani ci mettono del loro, quando la impasti e la rigiri su se stessa e quando la mangi e te l’avvolgi nel tovagliolo per non perderne neppure uno strato; poi come i libri la crescia è piena di cose buone e ce n’è per tutti i gusti: con gli affettati o con la tipica casciotta di Urbino o come piace a noi a casa, con le foje (erba cotta) e la salciccia (non serve traduzione!). Un piatto semplice e ricco che mia mamma prepara spesso e che ora mi diverto io a impastare, come lei mi ha insegnato. Da mangiare ben calda, anche stasera in giardino, con gli amici, perché se penso all’amicizia, ai colleghi universitari, allo stare insieme, ecco che il profumo di Crescia riempie i miei pensieri e i vicoli di Urbino che amo ricordare.

Ingredienti (x 4 cresce)*:

1 uovo
250 g di farina
50 g di strutto
acqua
sale e pepe

Procedimento:

Mescolate gli ingredienti (ma solo 25 grammi di strutto, perché il resto vi servirà dopo) fino a che l’impasto non sarà omogeneo, poi copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Dividete l’impasto in panetti (i miei erano di circa 120 g) e stendeteli con il mattarello per ottenere dei dischi piuttosto sottili.
Prendete lo strutto che avete messo da parte e stendetelo sui vostri dischetti di pasta e arrotolateli.
Una volta arrotolato il dischetto prendete i vostri “cannelloni” di pasta e rigirateli su se stessi a formare delle spirali.
Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Togliete le rotelle di pasta dal frigo e stendetele con il mattarello.
Ora cuocete le vostre cresce sfogliate su un testo ben caldo ( o una semplice padella antiaderente), ricordando di girarle ogni tanto per non farle bruciare.

Farcite la crescia sfogliata come più vi piace e fatemi sapere i vostri abbinamenti preferiti! 🙂

*Io faccio tutto a occhio, pesando gli ingredienti con le mani, quindi fatemi sapere se ci sono errori!

Ciambellone al mistrà

PENSIERI FOTO E ANICE

Nascosta dentro al vecchio mobile di legno stava la scatolina di latta con le foto.
Nonna teneva lì i suoi pensieri in bianco e nero. Gli ultimi tempi li sfogliava spesso scansandosi il ciuffo riccio e grigio da davanti agli occhi.
Insieme al ciuffo si scansava una lacrima.
Per tanto tempo la scatolina rimase nel solito mobile di legno.
I ricordi a colori passano più in fretta. Più sono definiti e accesi, meno si sente la necessità di rievocarli, ma quelli in bianco e nero ti tengono sull’attenti. Li guardi e senza sapere come o perché ti accorgi di avere con te quel dettaglio che la macchina si era persa. La maglietta rossa, l’erba verde, gli occhi castani… Quelle foto erano solo in bianco e nero per noi. Chi poteva dire quale fosse il colore del vestito a fiori della zia? E la bisnonna? Di che colore aveva i capelli? Certe cose si perdono, puoi provare solo a indovinarle.
I colori erano per nonna un momento particolare del ricordo. Quando raccontava le sue storie ci teneva tantissimo a informarci che zio aveva indossato proprio una camicia bianca per quella sua stupida impresa, perché ritornando a casa di bianco non era rimasto più nulla. Oppure ricordava perfettamente il fiocco giallo che mamma aveva in testa da bambina, per cui, per un giorno intero, era stata “raggio di sole” ballando sul prato, sotto alla noce. Nonna aveva sempre una gran cura e attenzione per le piccole cose in generale. Ascoltava, annusava, toccava e assaggiava. Non le sfuggiva niente. Per questo dalla cucina, la sera, ne usciva stremata: un tripudio di sensazioni ogni giorno di festa.

Ripensavo alle foto perché dentro a quella scatolina stava una vecchia stellina d’anice. C’era anche una vecchia stecca di cannella, ma il mio pensiero, tra le foto in bianco e nero, fu tutto per quella stellina. Ricordo che mi disse di amare particolarmente l’odore dell’anice perché era un odore festoso. Ricordava il profumo delle cresciarelle a carnevale, delle ciambelle al mosto, del vin brulè quando faceva freddo e dei baffi del nonno la domenica dopo il caffè.
Teneva sempre una bottiglia di Varnelli in casa. Non era una bevitrice. La teneva per gli ospiti, ma soprattutto per cucinare.
Il ciambellone con il mistrà aveva un sapore fresco, buono e semplice. Era il nostro preferito a colazione o a merenda. Di solito lo cospargeva di zuccherini. Ai parenti che la venivano a trovare lo serviva con il caffè. Il ricordo più buono era di quando lo sfornava e il cucinotto si riempiva di quel profumo. Un profumo chiaro, limpido, trasparente di mistrà.
Questo pomeriggio ho aperto il forno e per un attimo la cucina è stata la stessa di più di vent’anni fa e scansandomi il ciuffo da davanti agli occhi ho capito: non esistono foto in bianco e nero.

Ingredienti:

3 uova
200 g di zucchero
80 ml di olio
300 g di farina
50 g di fecola di patate
160 ml di latte
60 ml di liquore all’anice (io nella mia ricetta ho usato il Varnelli)
1 bustina di lievito per dolci
zucchero in granella per guarnire

Procedimento:

Sbattete le uova con lo zucchero finché non diventeranno chiare e spumose, poi aggiungete l’olio e il latte, farina, fecola e lievito setacciati e infine il liquore. Lavorate bene l’impasto finché non diventerà liscio e omogeneo, poi versatelo in uno stampo imburrato e spolverate il tutto con zucchero in granella. Infornate il ciambellone al mistrà a 170°C per circa mezz’ora.
Una volta cotto tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare, poi fatemi sapere come è venuto 😀