LE MANI CALDE

“Hai le mani calde!” Me lo diceva mia nonna e me lo dice sempre mia mamma.

È un modo di dire. Significa che quando impasto i lievitati crescono bene. Ovviamente il calore delle mani non c’entra nulla. Però è una bella immagine e fa sempre piacere sentirselo dire.

In realtà, anche se non delle mie mani,il calore c’entra eccome: per la lievitazione l’ambiente non deve essere né troppo caldo né troppo freddo, per questo cerco sempre di tenere la massa in un posto riparato e a temperatura costante come il forno, che di solito lascio a una trentina di gradi coprendo l’impasto con un panno bagnato per non farlo seccare. Allo stesso modo, perché il lievito lavori bene, anche l’acqua deve essere tiepida.

Bisogna pensare ai lievitati come a dei corpi che per crescere hanno bisogno di quel gioco di equilibri di cui ogni cosa ha bisogno. Il tutto nel giusto tempo, con pazienza, dando circa un paio d’ore al primo impasto e una buona mezzora ai panetti prima di stenderli (i tempi sono indicativi, buttateci un occhio ogni tanto! D’estate potrebbe volerci meno, poi dipende dalla farina, dall’acqua, da quanto avete lavorato la massa, dalle congiunzioni di Giove, Urano, dal vostro ascendente…).

La cottura sulla graticola della crescia, nella mia casa frattese, è arrivata come una novità affermandosi poi come una piacevole abitudine estiva. A portare questa ricetta, infatti,  è stato il mio compagno, di origini maceratesi.
Ho sempre sentito un bel legame con questa provincia di cui anche mio padre è originario.
Pensando a questa particolare area delle Marche la prima parola che mi viene in mente è genuinità: dei sapori, della cultura e soprattutto della lingua (adoro il dialetto maceratese!).

Ci sono tanti tipi di “crescia” nella nostra regione (vedi per esempio quella sfogliata di Urbino di cui ho scritto tempo fa) e ognuna è buona a modo suo.

La parte della preparazione della crescia sulla graticola che più mi piace, è la spennellata di olio, e la spolverata di sale e rosmarino subito dopo la cottura. Somiglia a un tocco d’artista perché non parlo di un giro d’olio e via, parlo proprio di una spennellata che con l’olio di casa si trasforma in una vera e propria meraviglia.

Per fare tutto più comodamente mi apparecchio sempre un tavolo fuori, vicino alla griglia, dove da una parte stendo la pasta e dall’altra condisco la crescia appena cotta.

Gli ospiti si riuniscono sempre lì attorno per vedere le bolle formarsi sulla pasta e chiacchierare davanti al profumo della griglia, così un pezzo per volta la crescia sparisce e devo ammonire i presenti che abbiano cuore, e che da bravi, ne lascino almeno una per cena.