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Crescia sulla graticola

LE MANI CALDE

“Hai le mani calde!” Me lo diceva mia nonna e me lo dice sempre mia mamma.

È un modo di dire. Significa che quando impasto i lievitati crescono bene. Ovviamente il calore delle mani non c’entra nulla. Però è una bella immagine e fa sempre piacere sentirselo dire.

In realtà, anche se non delle mie mani,il calore c’entra eccome: per la lievitazione l’ambiente non deve essere né troppo caldo né troppo freddo, per questo cerco sempre di tenere la massa in un posto riparato e a temperatura costante come il forno, che di solito lascio a una trentina di gradi coprendo l’impasto con un panno bagnato per non farlo seccare. Allo stesso modo, perché il lievito lavori bene, anche l’acqua deve essere tiepida.

Bisogna pensare ai lievitati come a dei corpi che per crescere hanno bisogno di quel gioco di equilibri di cui ogni cosa ha bisogno. Il tutto nel giusto tempo, con pazienza, dando circa un paio d’ore al primo impasto e una buona mezzora ai panetti prima di stenderli (i tempi sono indicativi, buttateci un occhio ogni tanto! D’estate potrebbe volerci meno, poi dipende dalla farina, dall’acqua, da quanto avete lavorato la massa, dalle congiunzioni di Giove, Urano, dal vostro ascendente…).

La cottura sulla graticola della crescia, nella mia casa frattese, è arrivata come una novità affermandosi poi come una piacevole abitudine estiva. A portare questa ricetta, infatti,  è stato il mio compagno, di origini maceratesi.
Ho sempre sentito un bel legame con questa provincia di cui anche mio padre è originario.
Pensando a questa particolare area delle Marche la prima parola che mi viene in mente è genuinità: dei sapori, della cultura e soprattutto della lingua (adoro il dialetto maceratese!).

Ci sono tanti tipi di “crescia” nella nostra regione (vedi per esempio quella sfogliata di Urbino di cui ho scritto tempo fa) e ognuna è buona a modo suo.

La parte della preparazione della crescia sulla graticola che più mi piace, è la spennellata di olio, e la spolverata di sale e rosmarino subito dopo la cottura. Somiglia a un tocco d’artista perché non parlo di un giro d’olio e via, parlo proprio di una spennellata che con l’olio di casa si trasforma in una vera e propria meraviglia.

Per fare tutto più comodamente mi apparecchio sempre un tavolo fuori, vicino alla griglia, dove da una parte stendo la pasta e dall’altra condisco la crescia appena cotta.

Gli ospiti si riuniscono sempre lì attorno per vedere le bolle formarsi sulla pasta e chiacchierare davanti al profumo della griglia, così un pezzo per volta la crescia sparisce e devo ammonire i presenti che abbiano cuore, e che da bravi, ne lascino almeno una per cena.  

La Crescia Sfogliata

URBINO, AMICI, LIBRI E CRESCE DA SFOGLIARE

Ho da poco finito gli esami e mi sono ritrovata a pensare ai miei anni trascorsi da studentessa a Urbino. Un continuo sali e scendi, levatacce, delusioni e tante soddisfazioni.
Lo ammetto, quando si tratta di mangiare noi studenti siamo un po’ incasinati. Abbiamo orari sregolati, ci giostriamo tra bar, mense, insalate, aperitivi e tanto caffè, ma se penso a questo intenso periodo della mia vita, penso che i momenti più belli sono stati quelli trascorsi con i colleghi, intorno a un tavolo, su un muretto o camminando fra i vicoli di Urbino con la crescia sfojata in mano.
Mi è sempre piaciuto questo abbinamento tra Urbino e questa speciale variante di piada tutta marchigiana, probabilmente per la parola sfojata (sfogliata), che in qualche modo me l’ accomuna a un libro e di libri ne ho visti tanti e mai abbastanza in questi anni da studente. La Cescia sfojata appunto come un libro si sfoglia, certo il lavoro lo fa lo strutto, ma anche le mani ci mettono del loro, quando la impasti e la rigiri su se stessa e quando la mangi e te l’avvolgi nel tovagliolo per non perderne neppure uno strato; poi come i libri la crescia è piena di cose buone e ce n’è per tutti i gusti: con gli affettati o con la tipica casciotta di Urbino o come piace a noi a casa, con le foje (erba cotta) e la salciccia (non serve traduzione!). Un piatto semplice e ricco che mia mamma prepara spesso e che ora mi diverto io a impastare, come lei mi ha insegnato. Da mangiare ben calda, anche stasera in giardino, con gli amici, perché se penso all’amicizia, ai colleghi universitari, allo stare insieme, ecco che il profumo di Crescia riempie i miei pensieri e i vicoli di Urbino che amo ricordare.

Ingredienti (x 4 cresce)*:

1 uovo
250 g di farina
50 g di strutto
acqua
sale e pepe

Procedimento:

  • Mescolate gli ingredienti (ma solo 25 grammi di strutto, perché il resto vi servirà dopo) fino a che l’impasto non sarà omogeneo, poi copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
  • Dividete l’impasto in panetti (i miei erano di circa 120 g) e stendeteli con il mattarello per ottenere dei dischi piuttosto sottili.
  • Prendete lo strutto che avete messo da parte e stendetelo sui vostri dischetti di pasta e arrotolateli.
  • Una volta arrotolato il dischetto prendete i vostri “cannelloni” di pasta e rigirateli su se stessi a formare delle spirali.
  • Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
  • Togliete le rotelle di pasta dal frigo e stendetele con il mattarello.
  • Ora cuocete le vostre cresce sfogliate su un testo ben caldo ( o una semplice padella antiaderente), ricordando di girarle ogni tanto per non farle bruciare.

Farcite la crescia sfogliata come più vi piace e fatemi sapere i vostri abbinamenti preferiti! 🙂

*Io faccio tutto a occhio, pesando gli ingredienti con le mani, quindi fatemi sapere se ci sono errori!